スペシャルインタビュー

御所西でこだわりの美味を日々探求する「Bistro Soruto(ビストロ ソルト)」

市営地下鉄「今出川」駅から徒歩4分、「京都御所」の西に位置し、木目調の外観が目を惹く「Bistro Soruto(ビストロ ソルト)」は、2021(令和3)年1月にオープンすると間もなく地元の人々を中心に評判を呼び、こだわりのジビエ料理や多彩なビストロメニューをカジュアルに楽しめる店として支持を集めている。

そんな人気店のオーナーシェフである口谷卓志さんに、同店オープンまでの経緯や、料理へのこだわり、御所西エリアの街の魅力などについてお話をうかがった。

「Bistro Soruto(ビストロ ソルト)」オーナーシェフ 口谷卓志さん
「Bistro Soruto(ビストロ ソルト)」オーナーシェフ 口谷卓志さん

御所西の一流ホテルで修行をして街の良さを知った

――まず口谷シェフの経歴についてうかがえますでしょか。

口谷さん:私は京都生まれの京都育ちです。もともとこの近くにある「京都ブライトンホテル」に就職をし、そこで料理の修行を積んで、次に京都の繁華街で複数の飲食店を展開する会社に総料理長として働かせてもらいました。そして「自分のお店を開業しよう」という思いを果たしたのがこの「Bistro Soruto(ビストロ ソルト)」です。

「Bistro Soruto(ビストロ ソルト)」外観
「Bistro Soruto(ビストロ ソルト)」外観

――ご自身の店を開く上で、御所西エリアを選ばれた理由を教えてください。

口谷さん:私自身は右京区の出身なので、地元という訳ではなかったのですが、「京都ブライトンホテル」には10年間程おりましたので、この地域のお客様の顔を知っているといいますか、街の良い雰囲気や特性を肌で感じていたことが大きいですね。

京都はエリアごとに個性があります。そんな中で御所西はわちゃわちゃとしていないといいますか、落ち着いた印象です。実際に「ビストロ ソルト」をオープンしてみましても、私が描いていた通りのお客様が来られて、その多くが常連さんとして通ってくださっています。

カウンター6席とテーブル16席があり落ち着いた雰囲気の店内
カウンター6席とテーブル16席があり落ち着いた雰囲気の店内

地元客がリピートする、居心地の良さと確かな味わい

――お店のオープンから2年程ですが、既にリピーターの方が多いということでしょうか。

口谷さん:平日のランチタイムは地元にお勤めの方や時に学生さんにもご利用いただきますし、週末は観光でお見えの方も来られますが、全体で見ると地元の方がかなりのウェイトを占めています。

夜は地元のお客様が「今からいける?」というように、気軽に問合せをくださるケースが多いです。特にご夫婦が多く、中には週に2、3回お越しいただく方もいらっしゃいます。

――お店でイチオシのメニューを教えてください。

口谷さん:肉、魚、野菜のすべてに強いこだわりを持って用意していますので、私としては全部イチオシですが、「何かひとつ」と言われたら鹿を主としたジビエ料理です。健康的でかつ美味しい素材なのでお客様からの注文も鹿肉を使ったメニューが人気です。

京都府産鹿肉の2時間ロースト ポワブラードとカシスのピューレ ※画像提供:Bistro Soruto
京都府産鹿肉の2時間ロースト ポワブラードとカシスのピューレ ※画像提供:Bistro Soruto

また当店の「素材を味わっていただけるようお塩で提供する」というコンセプトも特色だと思います。ソースももちろん作っていますが、素材をもっとも味わってもらえる調味料はお塩だと思っていますので。

飲み物では全国から取り寄せる国産ワイン、これがイチオシになるのかもしれません。国産のワインの質が上がっていることに加えて、お客様がワイナリーの地名を聞いた時に気候や風景を浮かべながら味わって楽しんでいただけるのでおすすめしています。

全国から取り寄せる「国産ワイン」
全国から取り寄せる「国産ワイン」

吟味した素材とこだわりのブレンド塩で、飽きさせない多彩なメニュー

――こだわりについて少し掘り下げてお聞かせください

口谷さん:ジビエは罠猟での捕獲から処理までのスピードと緻密な処理法により肉質を最高の状態に保ったものを、独自のルートで仕入れています。野菜も各地から旬のものを私が厳選して仕入れています。

「北海道産セコガニのサラダ仕立て」 ※画像提供:Bistro Soruto
「北海道産セコガニのサラダ仕立て」 ※画像提供:Bistro Soruto

塩は独自のブレンド塩を常時30種類は用意して、素材と調理法に合うものを吟味してお出しします。塩はお客様のリクエストや私のアイデアなど新作の頻度もかなり高いですね。

30種類のブレンド塩
30種類のブレンド塩

――高い頻度でブレンド塩の新作を出すのは何故ですか?

口谷さん:私が新しい味を求めたり、それを試行錯誤することが好きなのでしょうし、何よりお客様に喜んでいただきたいという気持ちも当然あります。ただ、一番大きいのは常連のお客さんが多いから、同じメニューを出したくないということですね。自分のこだわりというよりは、週に何度も来られる方に同じ味を出したら飽きられてしまいますよね。そのため、メニューにない料理をお出しすることも少なくありません。

「焼き野菜のラクレットチーズ」 ※画像提供:Bistro Soruto
「焼き野菜のラクレットチーズ」 ※画像提供:Bistro Soruto

利便性と落ち着きを兼ね備えた御所西エリアの住環境

――口谷シェフが思う、御所西エリアの魅力を教えてください。

口谷さん:地下鉄の駅が近く交通の便が良いことも魅力だと思いますが、個人的には住んでおられる方の品の良さや、落ち着きと活気を兼ね備えた街の雰囲気が魅力だと思います。これは日々お客様に接していても感じることです。

「京都御苑」
「京都御苑」

――特におすすめのスポットなどはございますか?

口谷さん:やはり「京都御所・京都御苑」の自然は大きな魅力的ですね。観光で来られている方も多いと思いますが、近隣だと「晴明神社」のお守りなど袋を持って歩かれている方もよく見かけますね。

――最後にこれから御所西エリアに住まれる方に向けて一言お願いします。

口谷さん:自然も多く、落ち着きもあり、暮らしやすい街だと思います。今後も住宅の数が増えると見込まれているので、人口も増えてさらに活性化していくことでしょう。「ビストロソルト」は気軽に入れるお店なので、肩肘を張らずぜひふらっと立ち寄っていただきたいです。週に3回来てもらっても飽きることがない素材と味でお待ちしています!

Bistro Soruto(ビストロ・ソルト)オーナシェフ 口谷卓志さん
Bistro Soruto(ビストロ・ソルト)オーナシェフ 口谷卓志さん

Bistro Soruto(ビストロ・ソルト)
オーナシェフ 口谷卓志さん

所在地: 京都市上京区元新在家町175-3 インペリアル御所西1階
電話番号: 075-411-5500
URL: https://www.instagram.com/bistro_soruto/
※この情報は2022(令和4)年12月時点のものです。

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